ブログ│焼鳥輝久

臨時のお休みのお知らせとグチを少々

投稿日 2017年7月7日

12日水曜日は勝手ながらお休みとさせていただきます。

ただいま深夜2時。グチを少し。
お客さんが帰られる時間が割と早く、この天気のため人通りも少なかったので焼鳥の補充用のタレを作り始めました。
が、しかし！煮詰める作業を考えていなかったアホな自分。今からやったら早くても朝5時やないかいっ！！と醤油だ何だを寸胴に入れ終わってからひとりツッコミ。
まぁそれはいいとして。

じゃその間にiPadに仕込み中とかに流す音楽をダウンロードしちゃおと思ったら、そのアプリが起動しないんです、、、。

ちゃんと月額払うやつなのに。
ちゃんと払ってるのに。
ZARDとかのビーイング系(分かる方いますか？)ダウンロード出来ないくせに。
T-BOLANとか聴きたい気分だったのに。
マッチ近藤とかの古いジャニーズ系もダウンロード出来ないくせに。
100%そうかもねとか踊ろうと思ってたのに。

何はともあれ起動しやしない！あーもうそうですかっ！それならいいよいいよ、もうCD聴くからっ！

、、、。ってありゃしないよ。自宅に持って帰ったから。

というわけで今はだーれも居ない、タレの香りが充満してる無音の店で1人このブログを書いてます。
先週は交通事故に遭って気に入ってたビーチクルーザーは壊れるし。
もうカオスです。

人生って不思議ですね。

美空ひばりも聴けやしない。

書いたひとテル

ご飯もの。新作っ！

投稿日 2017年6月29日

どもども。暑さにヤラレてる焼鳥輝久です。久しぶりにブログなんぞを更新してみます。

昨日ご来店のY兄さんに提案してもらいまして早速作ってみました。Y兄さんは自分が洗い物しか出来ない時からお世話になってる方で、一見とっつき辛いように見えますが優しくてユーモアたっぷりなアニキです。笑

フォアグラ鶏めしトリュフがけ！！

提案して頂いたのは高坂鶏の白肝をソテーしてとの事だったのですが、最近肝刺しがよく出ること、肝が小さいことにより試作はフォアグラでやってみました。

まずは前のブログでも紹介した北嶋さんのお米を高坂鶏のコンソメで炊きます。もうコレだけで美味いです。上手く言えませんが上品なピラフみたいです。
その間に高坂鶏のもも肉の端肉と笹がきごぼうを補充用の焼鳥のタレで水分を飛ばすように煮ていきます。

炊き上がったお米にそれを和えてご飯は完成。

フォアグラをバターでソテーしてそのご飯の上に乗せて、少しトリュフ塩を。
仕上げにトリュフを写真のように削りかければ完成です。

いやー贅沢な賄いになりました。深夜のラーメンのセットにも使えるかな？いやでもちょっと深夜には重いかな？なんて考えながら食べました。

今日はご用意できますがウチには大食いが居ますので、お出し出来ない日もあります。
コースのシメは麺でもご飯でもお好きな方で。欲張りな方は両方ともどうぞ！

写真ではわかりづらいのですが、柄が違う器は大きい器で、やっぱり豊が食べました。ニヤつきながら食べてた豊を見てあー美味しいんだなぁと感じたのと少し気持ちわりーなって思ったのは秘密です。笑

書いたヒトてる

首が、、、

投稿日 2017年6月21日

もう暑くてですね、、、。

炭消しはユタカに任せっきりです。今日20日火曜日の夜は久しぶりに消しましたが改めてありがとうございますって気分です。

そして首が、、、。

別に折れてません。昔はヤンチャして折れるような事もしたかも知れませんが、今はもうそんなに若くはないみたいです。笑

毎年暑くなって来るとお世話になる業者？会社？が白元さん。出勤前はスースーするスプレーを腕とかに振って店へ。

首に巻いてるのはコルセットではなく白元さんのもの。氷枕の小さいヤツ、要は保冷剤の小さいやつがベルト状になってまして、それを専用のカバーに入れると首に巻けるわけです。
これが凉しいっ！！
もう本当コレ無しには焼きたくないくらい凉しいのです。

で。試しに巻いて営業に入りました。
当然お客さんは何事かと思うわけです。
寝違えた？って聞かれるくらいならこちらも笑って返せるのですが、本気で心配されると恐縮です。何のことはない、ただ暑いだけなんですから。笑

そんな優しいお客さんが多い店で良かった良かった。
それはそうと最近は暑さを理由にラーメンの営業をサボってたのですが、またちゃんとやります！ただ本当に忙しくてスープが無くなることがあるんです。ホントです！
なので来られる前に電話いただけるとご迷惑にならないかと思っております。勝手言ってすみません。

と言ってもラーメンが出るおっさんがやってるスナックみたいな営業してますが。笑

次のブログはそんな状況を打破したい元？サーファーのお願いを書きたいと思います。

書いたひとテル

本日のらぁ麺の営業のお知らせ

投稿日 2017年5月30日

今日、明日のらぁ麺の営業はスープ切れの為お休みさせていただきます。

金曜日からの営業ではユタカの味玉が登場致します。

誠に勝手ながら申し訳ございません。

到来！！

投稿日 2017年5月29日

なんじゃこりゃあぁぁ！

分かります、分かります。この出来損ないのもんじゃ焼きのようなルックス。
そう言われても仕方ないんです。

でもですね！この時期が来たんです。
そうです、ジャークチキンの時期でございます！

焼鳥は鮨と違って季節感が出しにくい料理でございます。コースが主体の当店では焼鳥に挟む間の料理や、焼き野菜で季節感を出すよう心掛けていますが、ジャークだけは夏に相応しい、いやビールに相応しい一串だと思います。

以前のしろきじでもお出ししていまして通年の提供をご希望いただいておりましたが、やはり夏は夏らしく。

今年は少し早めの6月からのご提供です。部位は悩んでおりますが、皮を巻いたもも肉、もしくは手羽を考えています。

9月の末まで、夏の終わりまで続けます。10月からしばらくはこの漬け地のジャークソースをベースにカレーを作って賄いで食べたりします。

沢山のスパイスが効いたジャークチキン。勿論仕込み中はレゲエを聴きながら片手にレッドストライプ！(ジャマイカのビールです。)ってしたいのは山々ですが仕込み中ですからね、ガマンガマン。

今年はライムの量を増やしてより爽やかに召し上がっていただくつもりです。

さてチョーゼンリーでも聴きながらセッティングに入ります。歌いながらやっちゃうからまたユタカにうるさいって言われるんだろーなぁー。

書いたひとテル

ついに！

投稿日 2017年5月26日

暖簾が出来ましたー！

「看板が分からない！」
「中の雰囲気が伝わらない！」
「そもそも営業してるか分からない！」

などなど。色々と御意見をいただいてまして、あー確かに分かりづらいなぁと思ったので作って貰いました。

暖簾の中央の三つの丸い紋章は写真だと見えにくいかと思いますが、当店で使っている紀州備長炭の断面をモチーフにした紋章です。香り、火力、持続性、など炭に求められる要素に関して言うことナシの素晴らしい炭です。炭のお話はまた今度に。もしくはお店で説明させていただきます。笑

次はらぁめん屋バージョンの暖簾とユニフォームのデザインを考えなきゃ。っと先ずは屋号を考えなきゃですね。

ではでは、夏の献立を考えて試作してみます！

書いたひとてる

北嶋米のお供

投稿日 2017年5月20日

前回の北嶋さんのお米に合わせる、かつ焼鳥屋らしいもの。

思いつきました。「鰻」です！

は？焼鳥屋らしくないじゃん！
そんな声が聞こえてきそうです。いや実際もうそんなお声はいただいております。汗

しかし歴史を紐解くと焼鳥と鰻は関係がございまして、蒲焼という調理法が確立された江戸時代には兼業しているお店も多かったそうです。このお話は長くなるのでまたゆっくりと。

お店でも夏場は厨房内はかなり暑くなります。特に紀州備長炭ですからそりゃもう暑いの暑くないの！←この表現てどちらを指すのでしょう？
なのでタレもあることですしご褒美として鰻を焼いて賄いにしてたこともありました。それを思い出して焼くことを思い出したわけでございます。

一本をヒレと頭を落として写真のように串打ちするのですが、まあこれまた難しい！鳥の串打ちとは勝手が違います。串を回転させながら打つので、指の皮が剥けちゃいました。涙

それを素焼きします。焦げないように脂がある程度落ちるように。素焼きが終わったら「蒸し」の工程に入ります。脂完全に抜けきらないように、その日の鰻の個体差に合わせるのも難しいです。

後はお客さんをお待ちして、コースの中盤でまた少し蒸して本焼きに。今はお客さんにお出しする時には白焼きで塩と山葵を添えてお出ししています。お酒の肴には白焼きの方が季節的にも白ワインと合わせやすいかなと。向かいのフレンチのローブランシュさんのシニアソムリエの佐々木さんにもご相談しながら、合わせるワインも仕入れております。

そんな鰻は菊コースの一品としてお出し致します。お凌ぎとしてふた口くらいで召し上がっていただける小丼でお出ししても良いかなと色々考えております。

隣で賄いでも出せ！と豊がうるさいので少し焼きましょうかね。また3合とか食べられたらかなわんのですけど。笑

書いたひとテル