日別アーカイブ: 2017年5月20日

前回の北嶋さんのお米に合わせる、かつ焼鳥屋らしいもの。

思いつきました。「鰻」です！

は？焼鳥屋らしくないじゃん！
そんな声が聞こえてきそうです。いや実際もうそんなお声はいただいております。汗

しかし歴史を紐解くと焼鳥と鰻は関係がございまして、蒲焼という調理法が確立された江戸時代には兼業しているお店も多かったそうです。このお話は長くなるのでまたゆっくりと。

お店でも夏場は厨房内はかなり暑くなります。特に紀州備長炭ですからそりゃもう暑いの暑くないの！←この表現てどちらを指すのでしょう？
なのでタレもあることですしご褒美として鰻を焼いて賄いにしてたこともありました。それを思い出して焼くことを思い出したわけでございます。

一本をヒレと頭を落として写真のように串打ちするのですが、まあこれまた難しい！鳥の串打ちとは勝手が違います。串を回転させながら打つので、指の皮が剥けちゃいました。涙

それを素焼きします。焦げないように脂がある程度落ちるように。素焼きが終わったら「蒸し」の工程に入ります。脂完全に抜けきらないように、その日の鰻の個体差に合わせるのも難しいです。

後はお客さんをお待ちして、コースの中盤でまた少し蒸して本焼きに。今はお客さんにお出しする時には白焼きで塩と山葵を添えてお出ししています。お酒の肴には白焼きの方が季節的にも白ワインと合わせやすいかなと。向かいのフレンチのローブランシュさんのシニアソムリエの佐々木さんにもご相談しながら、合わせるワインも仕入れております。

そんな鰻は菊コースの一品としてお出し致します。お凌ぎとしてふた口くらいで召し上がっていただける小丼でお出ししても良いかなと色々考えております。

隣で賄いでも出せ！と豊がうるさいので少し焼きましょうかね。また3合とか食べられたらかなわんのですけど。笑

書いたひと テル